Ok, Mister carciofo!
Spigolando tra terra e tavola -
Ortensi Paola
Lunedi, 31/03/2014 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Aprile 2014
Lo sapevi che per capire se un carciofo è fresco il gambo deve spezzarsi e non piegarsi? Forse è proprio quella postura quasi statuaria del carciofo fresco e ancor più sulla pianta, ad aver dato origine, stravolgendone il senso da positivo a negativo, a quel modo di dire rivolto alle persone poco duttili e di scarsa prontezza: “è proprio un carciofo!”. Tornando ai nostri meravigliosi carciofi , ve ne sono di tante qualità: dal cimarolo romanesco ai violetti di Niscemi, dallo spinoso sardo al precoce di Chioggia fino alle varietà toscane o siciliane, solo per citare qualche componente di una grande famiglia. Tra le altre notizie pare sia proprio dalla Sicilia che molti secoli fa “partì” l’addomesticamento della pianta che oggi ha tanto spazio nella lista degli alimenti, in parecchie parti del mondo. Fermandoci all’Italia i carciofi, data la straordinarietà della collocazione in lunghezza della penisola e quindi delle variazioni del suo clima, si trovano quasi tutto l’anno, anche se in primavera hanno il loro massimo fiorire. Infatti è proprio in questa stagione che si tengono diverse sagre ed è straordinario ammirare nel Lazio, ad esempio, le belle mostre allestite con mazzi di meravigliose mammole, come si chiamano in gergo i romaneschi, ed assaggiarli ottimamente cucinati. Non a caso i carciofi troneggiano nel menù della domenica pasquale, sia bassa o alta, Fritti, alla romana, alla giudìa, alla matticella, in pizze rustiche o frittate spaziano fino al lunedì dell’Angelo accompagnando il pranzo al sacco di tanti “pasquettari”. Per la salute le doti del carciofo sono notevoli poiché sono ricchi di ferro e di antiossidanti, capaci di aiutare la digestione anche per le componenti che determinano quel tipico sapore amarognolo, non a caso componente base dell’amaro (Cynar) che si può preparare con le sue. Ne viene poi suggerito l’uso nelle diete, cercando naturalmente di limitare l’uso dell’olio che con i carciofi ha un ottimo rapporto, come lo hanno l’aglio, la mentuccia romana e il prezzemolo. I carciofi sono piante o forse inflorescenze in continua evoluzione. Se non raccolti e presi al momento giusto mostreranno nel loro cuore, non più utilizzabile per speciali ricette, quel pelo o barba propedeutico ai fiori. Fiori dal colore azzurro violaceo protetti spesso da spine e della consistenza di setole, quasi mini spazzole al vento. Quando li prepariamo - come è noto a chiunque cucini - se non saremo veloci a metterli in acqua dopo averli ben strofinati col limone perderanno il color verde chiaro dalle numerose sfumature per divenire neri e tingere con dispetto le mani dell’operatore. Impossibile ancora non citare i carciofini. Questi che un po’ come le marmellate o i pomodori in bottiglia vengono preparati in tante famiglie, dopo essere stati ermeticamente chiusi in barattoli sott’olio sono nella dispensa di quasi ogni cucina, pronti ad arricchire antipasti o secondi piatti, per non parlare del protagonismo che i carciofini hanno conquistato nei tramezzini dei bar, in compagnia di tonno, maionese o magari uovo sodo secondo la fantasia del cuoco.
RICETTE
Tagliatelle ai carciofi. Pulire i carciofi, tagliarli molto sottili, cuocerli in abbondante olio e anche un po’ d’acqua e in presenza d’aglio. Condirvi le tagliatelle cotte aggiungendo prezzemolo, mentuccia e magari maggiorana. Non dimenticare un po’ d’olio crudo.
In insalata. Molto freschi e teneri tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e scaglie di parmigiano.
Lunedi, 31/03/2014 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Aprile 2014Lo sapevi che per capire se un carciofo è fresco il gambo deve spezzarsi e non piegarsi? Forse è proprio quella postura quasi statuaria del carciofo fresco e ancor più sulla pianta, ad aver dato origine, stravolgendone il senso da positivo a negativo, a quel modo di dire rivolto alle persone poco duttili e di scarsa prontezza: “è proprio un carciofo!”. Tornando ai nostri meravigliosi carciofi , ve ne sono di tante qualità: dal cimarolo romanesco ai violetti di Niscemi, dallo spinoso sardo al precoce di Chioggia fino alle varietà toscane o siciliane, solo per citare qualche componente di una grande famiglia. Tra le altre notizie pare sia proprio dalla Sicilia che molti secoli fa “partì” l’addomesticamento della pianta che oggi ha tanto spazio nella lista degli alimenti, in parecchie parti del mondo. Fermandoci all’Italia i carciofi, data la straordinarietà della collocazione in lunghezza della penisola e quindi delle variazioni del suo clima, si trovano quasi tutto l’anno, anche se in primavera hanno il loro massimo fiorire. Infatti è proprio in questa stagione che si tengono diverse sagre ed è straordinario ammirare nel Lazio, ad esempio, le belle mostre allestite con mazzi di meravigliose mammole, come si chiamano in gergo i romaneschi, ed assaggiarli ottimamente cucinati. Non a caso i carciofi troneggiano nel menù della domenica pasquale, sia bassa o alta, Fritti, alla romana, alla giudìa, alla matticella, in pizze rustiche o frittate spaziano fino al lunedì dell’Angelo accompagnando il pranzo al sacco di tanti “pasquettari”. Per la salute le doti del carciofo sono notevoli poiché sono ricchi di ferro e di antiossidanti, capaci di aiutare la digestione anche per le componenti che determinano quel tipico sapore amarognolo, non a caso componente base dell’amaro (Cynar) che si può preparare con le sue. Ne viene poi suggerito l’uso nelle diete, cercando naturalmente di limitare l’uso dell’olio che con i carciofi ha un ottimo rapporto, come lo hanno l’aglio, la mentuccia romana e il prezzemolo. I carciofi sono piante o forse inflorescenze in continua evoluzione. Se non raccolti e presi al momento giusto mostreranno nel loro cuore, non più utilizzabile per speciali ricette, quel pelo o barba propedeutico ai fiori. Fiori dal colore azzurro violaceo protetti spesso da spine e della consistenza di setole, quasi mini spazzole al vento. Quando li prepariamo - come è noto a chiunque cucini - se non saremo veloci a metterli in acqua dopo averli ben strofinati col limone perderanno il color verde chiaro dalle numerose sfumature per divenire neri e tingere con dispetto le mani dell’operatore. Impossibile ancora non citare i carciofini. Questi che un po’ come le marmellate o i pomodori in bottiglia vengono preparati in tante famiglie, dopo essere stati ermeticamente chiusi in barattoli sott’olio sono nella dispensa di quasi ogni cucina, pronti ad arricchire antipasti o secondi piatti, per non parlare del protagonismo che i carciofini hanno conquistato nei tramezzini dei bar, in compagnia di tonno, maionese o magari uovo sodo secondo la fantasia del cuoco.
RICETTE
Tagliatelle ai carciofi. Pulire i carciofi, tagliarli molto sottili, cuocerli in abbondante olio e anche un po’ d’acqua e in presenza d’aglio. Condirvi le tagliatelle cotte aggiungendo prezzemolo, mentuccia e magari maggiorana. Non dimenticare un po’ d’olio crudo.
In insalata. Molto freschi e teneri tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e scaglie di parmigiano.
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